Kochen wie ein Waldschrat

Geräucherter Lammschinken

Erwin hat sich vor etlichen Jahren einen Räucherschrank gebastelt. Den Sockel hat er aus alten Backsteinen gemauert und zwei alte Ofentüren eingebaut. Die untere ist zum befeuern, die andere, zwei Steinschichten darüber, ist dazu da, getrocknete Kräuter auf die Glut zu geben. Der eigentliche Räucherschrank ist aus Holz, innen ist er mit Blech ausgeschlagen. Zwei Roste dienen als Auflage oder sie verhindern, dass ein abgefallener Fisch bis ganz nach unten in die Glut fällt. Oben gibt es rechts und links je ein abgekantetes Blech, auf welches die Metallstäbe, an denen das Räuchergut hängt, geschoben werden können. Das Dach kann hochgeklappt werden und so regelt Erwin mit einem Holzkeil die Luftzufuhr.

Erwin legt die Keulen erst einmal ein und macht sich dazu eine Kräutermischung mit Pökelsalz.

Lammkeule ohne Knochen
alle Zutaten pro Kg Fleisch
35 Gramm Nitritpökelsalz
1 Stück Knoblauchzehe
1 Teelöffel Schwarzen Pfeffer, zerstoßen
1 Teelöffel Rosmarin
1 Lorbeerblatt, zerkleinert
5 Gramm Braunen Zucker
1 Messerspitze Nelkenpulver und Anis
Dann reibt er die Fleischstücken sorgfältig von allen Seiten ein, so, dass die Mischung überall greifen kann. Das Fleisch kommt nun in Gefrierbeutel und er verschließt diese fest mit dünner Juteschnur. Im Kühlschrank muss das Fleisch nun zwei Wochen lang reifen, wobei er es täglich im Beutel ein wenig durch-knetet und die Beutel umdreht, damit der Saft wirkungsvoll durchzieht.
Nach zwei Wochen spült Erwin das Fleisch unter fließendem kalten Wasser ab und fädelt mit einem spitzen Messer ein Stück Juteschnur hindurch, die er verknotet, damit der Schinken aufgehangen werden kann. Und so hängt der Schinken eine Nacht zum nachbrennen und trocknen in der Speisekammer.
Am nächsten Morgen nimmt sich Erwin fein gehacktes Erlenholz aus seinem Holzschuppen und entzündet es im Räucherofen mit trockener Birken-rinde. Er heizt den Ofen erst einmal hoch, damit er sich nach der langen Zeit frei.brennt. Als das Holz runtergebrannt ist, füllt er Buchenräuchermehl über die Glut und lässt die Temperatur bei offener Tür fallen. Derweile holt er seine Schinken aus der Speisekammer und reiht sie auf eine dünne Eisenstange.
Als der Ofen nur noch ein wenig über 20° C hat, hängt Erwin die Stange mit den Schinken ein und füllt noch etwas Buchenmehl auf. Nun quiemt der Ofen vor sich hin und Erwin schaut alle zwei Stunden nach der Temperatur und dem Räuchermehl.
Am späten Nachmittag, die letzten Sonnenstrahlen wärmen ihm den Nacken, als er nach dem Räuchermehl schaut, flattert die Elfe neben ihm.
»Hoi, endlich steigt wieder mal Rauch aus dem Ofen. Wie lange müssen deine Schinken denn da drin bleiben?«
»Tja Hedwig, die sind ja nicht all zu groß, da denke ich, dass fünf Tage reichen.«
»Fünf Tage rund um die Uhr hältst du den Ofen in gange?«
»Nee, den lasse ich abends ausgehen und über Nacht können die Schinken ruhen. Sollte Frost kommen, muss ich sie über Nacht in die Speisekammer hängen. Die letzten beiden Tage gebe ich dann zum Räuchermehl meine Extramischung hinzu.«
»Gut, Erwin. Dann komme ich in fünf Tagen wieder, um den Geruch der fertigen Schinken zu schnuppern und bringe dir gleich ein Rezept mit.«

Am vierten Tag, die Schinken haben schon Farbe bekommen und es duftet, wenn Erwin den Ofen öffnet und nachschaut, holt er seine blecherne Keksbüchse mit der Räuchermischung aus dem Schuppen. Dort trocknet er auch den Verschnitt vom Wein und Wacholderzweige, Holz von Pflaume, Kirsche und Aprikose. Die Mischung besteht aus mit der Gartenschere fein geschnittenen dünnen Zweigen von Wein und Wacholder, sowie mit dem Messer abgeschnitzelter Späne der Obsthölzer. Überwiegend ist allerdings Wein und Wacholder. Von dieser Mischung gibt er jedes mal, wenn er Buchenmehl nachfüllt, durch die obere Ofenklappe eine Hand voll hinzu. Am fünften Tag nachmittags kommt die Elfe. Sie hat eine Umhängetasche dabei und trippelt vor dem Räucherofen hin und her.
»Mach endlich auf, Erwin, ich möchte den Schinken probieren, der Duft macht mich kirre.«
»Der ist noch zu frisch zum probieren, Hedwig, er muss erst noch ein wenig abhängen, ziehen und trocknen.«
»Papperlapapp, trocknen kann der auch, wenn er angeschnitten ist - ab in die Küche damit.«

Und so sitzen Erwin und Hedwig bei einem Glas Wein am Küchentisch und probieren den frischen Schinken mit trockenem Brot.
»Du hast recht, Erwin«, sagt Hedwig, »der Schinken muss noch ein wenig hängen und trocknen. Dann machen wir beide einen Schinken-Käseabend. Und hier habe ich dir für ein Lammragout orientalisch schon einige Zutaten mitgebracht: Ras el Hanout, Chiliflocken, Sternanis, Kardamom und Feigen. Übermorgen kochen wir das. Dann ist Wochenende und du kannst deinen Damenbesuch beköstigen.«
Die Elfe legt alles auf den Küchentisch, nimmt noch einen letzten Schluck Rotwein und macht sich auf den Heimweg.
Erwin schneuzt sich mit seinem rotkarierten Taschentuch die Nase und hängt dann die Schinken zum trocknen in die Speisekammer. Hedwigs Zutaten räumt er in den Küchenschrank, setzt sich wieder an den Küchentisch und prostet dem Mond zu, der mit schmalem Gesicht durch's Küchenfenster lugt.

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